salam alaykounna / bonjour
cette fois ci je vous propose un post consacré à la confection
des coques de macaron!
c'est tout un art d'en préparé,
et si lon rate une petite etape, c'est fichu!
voici les miennes!!
j'ai donc trouver sur le site de macaron-passion.com
de belles astuces pour ne pas les raté.
voici donc leur recette en détaille des coques
à macaron à la meringue française:
voici le lien de leur vidéos explicative:
macaron-passion vidéo macaron meringue française!!
Cette recette décrit une des façons de fabriquer les coques
des macarons « à la parisienne ».
des macarons « à la parisienne ».
Elle est assez simple pour se lancer au départ.
(pour une vingtaine de macarons) :
_ 125 grammes de poudre d’amande
_ 200 grammes de sucre glace
_ 20 grammes de sucre en poudre (45g pour moi)
_ une pincée de sel ou un peu de jus de citron
Ou mieux encore, suivez les indications du tableau des proportions
téléchargeable ici (pour membres, mais c’est gratuit )
téléchargeable ici (pour membres, mais c’est gratuit )
Les accessoires:
_ un « cul de poule », ou un saladier qui conviendra également
_ un autre saladier pour mélanger poudre d’amande et sucre
_ une corne
(sorte de spatule en forme de demi lune sans manche).
Une spatule ou maryse fera aussi l’affaire.
(sorte de spatule en forme de demi lune sans manche).
Une spatule ou maryse fera aussi l’affaire.
_ une feuille de cuisson, de préférence en silicone
Préparation
Mixez votre poudre d’amande.
C’est très important, pour qu’elle soit très fine,
qu’elle se tamise bien et que vous en gâchiez le moins possible.
Et surtout, c’est de la finesse de la poudre d’amande
que dépend le côté lisse de vos macarons…
Tamisez ensemble dans une passoire ou un tamis,
la poudre d’amande et le sucre glace.
C’est très important, pour qu’elle soit très fine,
qu’elle se tamise bien et que vous en gâchiez le moins possible.
Et surtout, c’est de la finesse de la poudre d’amande
que dépend le côté lisse de vos macarons…
Tamisez ensemble dans une passoire ou un tamis,
la poudre d’amande et le sucre glace.
Aidez-vous de la corne ou d’une spatule
pour faire passer le mélange dans le tamis.
Cette opération est destinée à éliminer les gros grains
de sucre ou de poudre d’amande,
pour permettre de donner au macaron un bel aspect final.
Le mélange tamisé est recueilli dans le saladier.
pour faire passer le mélange dans le tamis.
Cette opération est destinée à éliminer les gros grains
de sucre ou de poudre d’amande,
pour permettre de donner au macaron un bel aspect final.
Le mélange tamisé est recueilli dans le saladier.
Mettez une pincée de sel dans les blancs d’oeuf,
ou une cuillerée à café de jus de citron.
Le jus de citron a l’avantage de donner un aspect plus lisse aux macarons.
ou une cuillerée à café de jus de citron.
Le jus de citron a l’avantage de donner un aspect plus lisse aux macarons.
Montez les blancs en neige.
Cette opération va durer assez longtemps
car pour la réalisation de macarons,
les blancs doivent être bien fermes; et en fait montés à « saturation ».
car pour la réalisation de macarons,
les blancs doivent être bien fermes; et en fait montés à « saturation ».
Il est préférable d’utiliser un robot
dont le gros fouet à multiples branches vous facilitera la vie,
mais un batteur à main fera parfaitement l’affaire.
Dans les deux cas, battez à la vitesse maximale.
dont le gros fouet à multiples branches vous facilitera la vie,
mais un batteur à main fera parfaitement l’affaire.
Dans les deux cas, battez à la vitesse maximale.
Lorsque le fouet commence à laisser des sillons dans les blancs,
mettez 10 grammes de sucre en poudre dans les blancs.
mettez 10 grammes de sucre en poudre dans les blancs.
Un peu avant la fin de la montée des blancs,
ajouter à nouveau 10 grammes de sucre en poudre.
ajouter à nouveau 10 grammes de sucre en poudre.
Au total il faudra battre au moins 5 minutes avec un robot,
et au moins 10 minutes avec un batteur à main.
N’ayez surtout pas peur de battre les blancs.
et au moins 10 minutes avec un batteur à main.
N’ayez surtout pas peur de battre les blancs.
Mettez le mélange poudre d’amande/sucre glace
dans les blancs montés, en 2 ou 3 fois,
ou en 1 seule fois si votre cul de poule est assez grand
et surtout lorsque vous aurez l’habitude.
dans les blancs montés, en 2 ou 3 fois,
ou en 1 seule fois si votre cul de poule est assez grand
et surtout lorsque vous aurez l’habitude.
Vient alors l’étape cruciale : le macaronnage.
Avec votre corne (ou spatule souple),
allez chercher le mélange au fond du récipient
pour le rabattre sur le dessus de la préparation en l’écrasant.
Contrairement à une préparation type mousse au chocolat
ou biscuit de Savoie dans laquelle le mélange se fera avec délicatesse,
là il faut aller chercher en dessous pour rabattre sur le dessus.
Au final, la préparation doit avoir un aspect lisse,
brillant et retomber en ruban; un peu comme du plâtre gâché.
allez chercher le mélange au fond du récipient
pour le rabattre sur le dessus de la préparation en l’écrasant.
Contrairement à une préparation type mousse au chocolat
ou biscuit de Savoie dans laquelle le mélange se fera avec délicatesse,
là il faut aller chercher en dessous pour rabattre sur le dessus.
Au final, la préparation doit avoir un aspect lisse,
brillant et retomber en ruban; un peu comme du plâtre gâché.
Le principal secret du macaron réside dans cette façon de mélanger.
Vient ensuite le moment du dressage des coques sur la feuille de cuisson.
A l’aide d’une poche à douille ou d’une seringue de pâtissier,
formez les coques sur la feuille de cuisson.
Prévoyez la valeur d’environ un doigt d’espace entre les coques
car celles-ci vont légèrement s’étaler et s’agrandir sur la feuille.
Formez des coques de taille aussi régulière que possible,
car ensuite il faudra réunir et monter ces coques ensemble
pour former le macaron.
formez les coques sur la feuille de cuisson.
Prévoyez la valeur d’environ un doigt d’espace entre les coques
car celles-ci vont légèrement s’étaler et s’agrandir sur la feuille.
Formez des coques de taille aussi régulière que possible,
car ensuite il faudra réunir et monter ces coques ensemble
pour former le macaron.
Astuce :
après avoir formé les coques sur la plaque,
tapotez le dessous de la plaque pour faire disparaitre le petit téton
qui s’est formé sur le dessus de la coque.
après avoir formé les coques sur la plaque,
tapotez le dessous de la plaque pour faire disparaitre le petit téton
qui s’est formé sur le dessus de la coque.
(Cette image illustre que l’on peut obtenir le dressage
de parfait macarons avec une simple seringue à pâtissier)
de parfait macarons avec une simple seringue à pâtissier)
Autre étape importante : le croûtage.
Il ne faut pas enfourner immédiatement les macarons,
mais attendre avant de les cuire.
mais attendre avant de les cuire.
Le dessus des macarons non cuits doit s’assécher
de manière à ne plus être collant au toucher.
de manière à ne plus être collant au toucher.
Prévoyez au moins une demi heure par un temps chaud d’été,
ou plusieurs heures par température moyenne.
Ne les mettez pas au réfrigérateur mais dans un endroit chaud et sec.
Vous saurez qu’il est temps de les cuire quand,
si vous passez le doigt sur les macarons,
vous sentez qu’une légère croûte s’est formée en surface.
Dans le doute, il vaut mieux qu’un macaron croûte un peu trop longtemps que pas assez.
ou plusieurs heures par température moyenne.
Ne les mettez pas au réfrigérateur mais dans un endroit chaud et sec.
Vous saurez qu’il est temps de les cuire quand,
si vous passez le doigt sur les macarons,
vous sentez qu’une légère croûte s’est formée en surface.
Dans le doute, il vaut mieux qu’un macaron croûte un peu trop longtemps que pas assez.
Il est temps de passer à la cuisson.
Les macarons se cuisent à environ 150 degrés
et pendant 10 à 15 minutes.
Ces températures et durées sont données à titre indicatif car elles dépendent de votre four.
Il est probable que vous ayez quelques essais à faire
pour trouver vos propres données.
et pendant 10 à 15 minutes.
Ces températures et durées sont données à titre indicatif car elles dépendent de votre four.
Il est probable que vous ayez quelques essais à faire
pour trouver vos propres données.
Dans la 1ère moitié du temps de cuisson,
les macarons vont gonfler,
et vous allez voir la jolie collerette se former
(rassurez-vous, moi aussi je suis comme une gamine,
le nez devant la porte du four, pour voir la magie des macarons s’opérer…)
les macarons vont gonfler,
et vous allez voir la jolie collerette se former
(rassurez-vous, moi aussi je suis comme une gamine,
le nez devant la porte du four, pour voir la magie des macarons s’opérer…)
Dans la 2ème moitié du temps,
vos macarons vont poursuivre leur cuisson.
A ce moment-là, il est bien d’ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois,
pour permettre à l’humidité de s’évacuer, et à vos macarons de ne pas craqueler.
vos macarons vont poursuivre leur cuisson.
A ce moment-là, il est bien d’ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois,
pour permettre à l’humidité de s’évacuer, et à vos macarons de ne pas craqueler.
Personnellement, dans mon four, c’est 5mn à 150°, et 5 à 7 mn à 130°
Pour une certaine raison expliquée dans les astuces,
même si vous avez réalisé deux plaques de macarons,
il ne faut cuire qu’une seule plaque à la fois.
même si vous avez réalisé deux plaques de macarons,
il ne faut cuire qu’une seule plaque à la fois.
Surveillez bien la cuisson car avec les macarons,
c’est une question de minutes.
c’est une question de minutes.
La cuisson terminée,
sortez sans attendre la plaque de macaron du four et laissez refroidir quelques instants.
sortez sans attendre la plaque de macaron du four et laissez refroidir quelques instants.
Il ne vous reste plus qu’à décoller les coques de la feuille de cuisson
pour procéder, une fois refroidissement complet,
au montage final des macarons.
Les deux coques seront alors collées entre elles par une ganache ou une garniture.
pour procéder, une fois refroidissement complet,
au montage final des macarons.
Les deux coques seront alors collées entre elles par une ganache ou une garniture.
Idéalement, les macarons sont prêt à être dégustés
48 heures après la cuisson. Ils sont à conserver au réfrigérateur.
48 heures après la cuisson. Ils sont à conserver au réfrigérateur.
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